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美食小当家 第334节 (第5/6页)
只螃蟹给我。”
小王正在对面处理手上的花蟹,听到了陈师傅的话之后赶紧送了过来,刚才也听到了楚云风说的话,心里暗想,连“一刀两断”都不明白,这还厨师?
“其实,所谓的‘一刀两断’就是这么简单,看!”
只见陈师傅用刀的底部压住螃蟹的腹部,然后用手在刀背上拍了下去,“啪”的一声,整个螃蟹应声而断,直接变成了两截。
“哈哈,原来如此,我还以为是一种刀法呢。”
楚云风发现是自己想多了,这样处理螃蟹的手法,估计每个在海边的人都会,只不过是看你的手法和手劲儿的大小,能不能一次将螃蟹给切断。
“呵呵~!这切开的螃蟹是需要粘上面粉再进行油炸,不然里面的蟹黄会流失掉的,一般切开后做香煎或者是煮汤的菜式比较多。”
陈师傅经验老到,无论什么食材,不同的烹制方法处理的手法也不一样。
“这琼菜煲汤有什么讲究呢?”
楚云风问到了一个很关键的地方,说到煲汤,估计全国每个地方都有着自己的特色,别说每个地方不一样,就是每个地区都可能会有所不同。
“琼菜煲汤其实最讲究的还是个火候,像鱼类和龙虾一类的食材,都需要过一道油才能将其中的蛋白质给煲出来。
所以你看我做这道鳗鱼汤,也是先用油香煎一下之后,再加水进行大火煲汤。
这煲汤一定是要用大火,而且你发现没有,做这些海鲜菜式,放得最多的调料是什么吗?”
陈师傅将鳗鱼的两面都煎制得微黄,加水煲汤之后开始问道。
“应该是生姜吧,我看到您在清蒸螃蟹的时候也丢了很多的姜片下去。”
楚云风平时做菜的时候
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